Le galette des rois, l’immanquable de janvier


Deux semaines à peine après avoir abusé de la bûche de Noël, il est déjà temps de se réunir autour du délicieux feuilleté de la galette des rois. Comment la réussir à tous les coups ? C’est la question que nous avons posé à nos boulangers et pâtissiers du bassin ébroïcien. Le Pétrin de Nétreville, Feuillette, ou encore Maison Lepenant, ils ont tous leurs petits secrets de fabrication qui rendent la galette des rois si délicieuse.

Nous sommes allés à la rencontre de Jérôme Letouzé, pâtissier de l’Atelier by P&J, situé au 17 boulevard Pasteur à Évreux, il nous dévoile sa recette. La première information a toute son importance : la pâte feuilletée est à réaliser la veille car il faut compter entre 12 et 20 heures de mise au frais entre les différents tourages (pliages). Voici les ingrédients pour la pâte feuilletée : 500 g de farine, 250 g d’eau, 10 g de sel et 375 g de beurre. Mélanger la farine, l’eau et le sel pour obtenir la détrempe. Étaler la détrempe au rouleau en rectangle et placer le beurre aplati dans un demi-rectangle. Replier la pâte sur le beurre, puis l’étaler en rectangle. Réserver au frais. Replier la pâte en trois comme pour former une enveloppe rectangulaire, le premier tour est fini. Tourner le pâton à 90°, l’étaler en rectangle comme précédemment puis le replier en trois. C’est le 2ème tour. Réserver au frais 3h entre chaque tourage, l’opération est à répéter 5 fois. « Avec 5 tours, nous obtenons 487 couches. La qualité du beurre est très importante ainsi que la mise au frais ». Ingrédients pour la crème d’amandes : 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de poudre d’amandes (Aï ou Avola), 1 œuf. « Il faut une poudre d’amandes fine et de qualité. Pour un meilleur goût d’amande, on peut la laisser torréfier au four, en l’étalant sur une plaque pendant 10 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée ». Réaliser le sablage en mélangeant le beurre à température ambiante et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et blanchi, puis incorporer les amandes et l’œuf. Détailler deux cercles fins pour la galette, étaler la crème sur 2 cm d’épaisseur en laissant 2 cm de vide sur les bords (sans oublier la fève). À l’aide d’un œuf battu, on dore la pâte feuilletée et on place le second cercle puis on dore le 2ème cercle. Mise au frais 2h. On dore une 2ème fois et on trace un grillage au couteau. Cuisson 45 mn minimum dans un four chaud à 175°C. « Pendant la cuisson, on fait un sirop avec de l’eau et du sucre que l’on fait bouillir. On sirote la galette à la sortie du four pour la rendre brillante ».



Aurélie Bourgeaux
24/12/2021